Московское хлебосольство

Московское хлебосольство.

Доклад по Москвоведению

Ученика 10 класса «А»

Гуральского Юрия

На дворе давно уже темно, поздний вечер…

А на столе-то! На столе стоит Его Величество Самовар, сверкающий

начищенными боками с медалями, с кокетливым, а то горделивым краником с

подставленным блюдцем, чтобы на скатерть не капало. Какой же вечер в Москве

без самовара? А позавтракать – как без него? А после обеда как чайку не

попить Недаром же испокон века москвичей завзятыми водохлебами почитали –

потому что без чая, без самовара они собственной жизни не представляли. И

как гости приходят – первым делом за стол. Разогревали где-то на столе

самовар, а потом, как драгоценную реликвию, на стол выносили. За чашкой чая

разговор дружнее и на душе теплее.

Москвичи больше любят у себя принимать, а не в гости ходить, наверное

потому что в хлебосольстве, в самой сути его лежит желание сделать людям

приятное, расположение свое выказать. Обратить внимание, как чаек заварен…

А пироги горяченькие с визигой, с картошкой давленной, с жареным лучком и

грибами. А еще с капустой и мелко порезанным яйцом крутым, но без желтков,

а эти – с мясом и луком, а эти сладкие, с вареньем брусничным, другие – с

яблочным…

Понятное дело, прежде всего и больше всего прием гостей ложился на

плечи да руки хозяйки. Если нет в доме искусницы, любящей и умеющей гостей

принимать, так и гостей не зазвать: чем угощать-то? Не принято было в

старой Москве кормить гостей ресторанными блюдами или едой какай -– пусть и

добротной из трактира, что внизу или поблизости. Дурным тоном считалось.

Готовили, конечно, целенаправленно, уже выведав, кто из званых гостей

любит чего – прислуга у прислуги выведывала разведка с разведкой сходились

и моментально находили общий язык. И потом, если на завтрак ждали – одно,

что-то полегче, без пирогов, а с холодной закуской, и не с водкой под

самоваром, наливочки какие-нибудь, настоечки фруктовые, травные. К обеду,

помимо закусок мясных и рыбных, салатов не подавали – мода на них появилась

только в прошлом веке – из Франции ветром повеяло. А винегрет – блюдо для

всех доступное и с небольшими вариациями приготовляемое – в простых,

небогатых домах непременно подавался к обеду. Супы – самое хитрое дело, и

тут, если нет отработанных, нажитых во времени домашних рецептов, без

повара не обойтись.

Обед в богатых московских купеческих домах начинали с холодных

закусок. Поначалу – балычок янтаристый, белорыбицу со свежим огурчиком для

контраста, икорку парную, икорку паюсную – зернышко к зернышку,

поросеночка, не успевшего похрюкать как следует, а уж с хреном и травкой в

ротике… Этот – холодный, а с гречневой кашей подадут еще и горячего. Но

малость попозже, а после закусок супчик, например, дымящуюся ароматным

парком селяночку с осетриной и со стерлядкой: рыба родственная, в одной

супнице прелестно сходится. А это – только половина обеда! Еще

расстегайчики с печенкой налимьей, телятинка – светлая, как летнее утро,

окорок провесной, порезанный тончайшими, ну прямо бумажными ломтиками – не

столько есть уже, сколько созерцать все хочется! А вот и родным огородцем

повеяло: тыква вареная с огурцами солеными и свежими, крупные ломти

пахучего черного хлеба с мозгами говяжьими, с луком и чесноком пожаренными.

К хлебу в Москве отношение испокон веку было особое. Есть хлеб – живет

человек. С ним всякое блюдо вкуснее делается. Сейчас даже не верится, что

еще триста пятьдесят лет назад на Руси ржаную муку по строгим всяким

отличиям делили на 25 сортов, а пшеничную – на 30. Хлеб из муки разного

сорта по-разному стоил, и в цене той все расходы учитывались провоз муки с

торга в пекарню и обратно потом, соль, дрова, подати за право торговали,

хлебопекам, и даже стоимость свечей в ту цену входила. Все расписано,

ничего не упущено. Роспись для всех была одинакова, и царские целовальники

строго следили, чтобы права не нарушались.

А более всего из всех хлебов почитался в России ржаной хлебушко и

калачи пшеничные – тертые (“Тертый калач!” – ежели хотели подчеркнуть

бывалого человека) и еще коврищатые. Никакой праздник без калача не

обходился, ко всякому пиршеству издавна он подавался. Цари патриархам

калачи посылали, больным и нищим подать калач – дело благородное. В один

день своего рождения Петр 1 приказал отпустить гостиной сотни 240 калачей

толченых. А московские калачи всегда считались лучшими. И поговорка была:

“В Москве калачи, как огонь, горячи”. Никто столько хлеба не ест, сколько

мы. Всегда считалось в Москве – хлеб лучший. Знаменитый московский булочник

Иван Филиппов говаривал, то нету лучше московского хлеба во всей России.

Пытались по его рецептам и в Петербурге филипповский хлеб наладить, а не

получилось, потому как вода невская гораздо хуже московской. Вот и гнали

возы с готовым хлебом из Москвы в Петербург, когда еще дороги железной не

было. Сохранять хлеб в дороге умели. Был секрет даже и в Сибирь свежий хлеб

привозили.

-----------------------

[pic]