Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6

Письменная

экзаменационная работа

Профессия:

повар, кондитер (пекарь)

Специальность(и): повар,

кондитер (пекарь)

Выполнил: обучающийся группы: №

Родькин

Андрей Николаевич

Руководитель: мастер п/о

Ульянова

Надежда Михайловна

Мурманск

2003

|№ | | |

|п/п |Содержание |лист |

| | | |

| |1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте. | |

| |2.Рецептура блюда. | |

| |3.Технология приготовления блюда. | |

| |4. Технологическая схема. | |

| |5. Требование к качеству. | |

| |6. Виды брака и причины возникновения. | |

| |7. Условия реализации и сроки хранения. | |

| | | | |

| | |

| |Общая характеристика блюда. |

| | |

| |Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на |

| |филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых |

| |рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем |

| |полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут. |

| |Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью |

| |петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с |

| |корнишонами или томатный с корнишонами. |

| | |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

|Группа № __35__ | |листов|

| | | |

| | |

| |Технология приготовления блюда. |

| | |

| |Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, |

| |севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей |

| |(рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба |

| |семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 |

| |см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с |

| |лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью |

| |петрушки. |

| | |

| |Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 |

| |– 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного |

| |масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. |

| |Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. |

| |Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире |

| |(фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо |

| |покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. |

| | |

| |Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде |

| |пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. |

| |Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами. |

| |К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре. |

| | |

| |Соус майонез с корнишонами: |

| |Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают. |

| |Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны». |

| | |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

| | |

| |Требования к качеству |

| | |

| |Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение |

| |рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил |

| |тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного |

| |блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. |

| |Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. |

| | |

| |Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют |

| |форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная |

| |или запечённая рыба слегка пересушена. |

| |Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; |

| |в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или |

| |гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была |

| |надрезана кожа). |

| |Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной |

| |рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд. |

| | |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

| |листов |

|Группа № __35__ | |

| | |

| |Виды брака и причины возникновения: |

| | |

| |Вид брака |

| |Причины возникновения |

| | |

| |1. масса изделий меньше нормы |

| |Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции. |

| | |

| |2. сырая |

| |Рыба не доведена до готовности. |

| | |

| |3. вкус и запах пережаренного жира |

| |Долго не меняли фритюр. |

| | |

| |Условия реализации и сроки хранения: |

| | |

| |Наименование продукта |

| |Срок хранения |

| |Температура. *С |

| | |

| |Рыба всех наименований жаренная |

| | |

| |36 часов |

| | |

| |От +2 до +6 *С |

| | |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

| № | | |

|п /п |Содержание |лист |

| | | |

| |1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем. | |

| |2.Рецептура блюда. | |

| |3.Технология приготовления блюда. | |

| |4.Технологическая схема. | |

| |5.Требования к качества. | |

| |6.Виды брака и причины возникновения. | |

| |7.Условия реализации. | |

| | | | |

| | |

| |Общая характеристика блюда. |

| | |

| |Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – |

| |жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. |

| |Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и |

| |вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают |

| |опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в |

| |тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём|

| |её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается |

| |готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки». |

| |В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или |

| |молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или |

| |маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1|

| |- 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, |

| |удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование |

| |более мелких и равномерно распределенных пор. |

| |Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% |

| |массы. Выпекают при температуре 220 – 240*. |

| | |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

| | |

| |Рецептура |

| | |

| |тесто |

| | |

| |Нетто |

| | |

| |Мука пшеничная высшего или 1-го сортов |

| |641 |

| | |

| |Сахар |

| |34 |

| | |

| |Маргарин столовый |

| |29 |

| | |

| |Меланж |

| |34 |

| | |

| |Соль |

| |10 |

| | |

| |Дрожжи (прессованные) |

| |19 |

| | |

| |Вода |

| |258 |

| | |

| |Выход |

| |1000 |

| | |

| |Фарш |

| | |

| |Брутто |

| |нетто |

| | |

| |Капуста белокочанная свежая |

| |1500 |

| |1200 |

| | |

| |Маргарин столовый |

| |70 |

| | |

| |Масса готовой капусты |

| | |

| |900 |

| | |

| |Яйца |

| |2Ѕшт. |

| |100 |

| | |

| |Или лук репчатый |

| |238 |

| |200 |

| | |

| |Маргарин столовый |

| |30 |

| | |

| |Масса пассированного лука |

| | |

| |100 |

| | |

| |Перец черный молотый |

| |0,2 |

| | |

| |Петрушка (зелень) |

| |14 |

| |10 |

| | |

| |Соль |

| |10 |

| | |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

| | |

| |Технология приготовления блюда. |

| | |

| |Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто |

| |заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют,|

| |защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками|

| |из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы |

| |полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны |

| |нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей |

| |немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом|

| |для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается |

| |кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один|

| |конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху |

| |подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо |

| |проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и |

| |она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, |

| |чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным |

| |или куриным бульоном. |

| | |

| |Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют |

| |немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, |

| |вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и|

| |перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, |

| |охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень. |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

| | |

| |Требования к качеству. |

| | |

| |Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш |

| |должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте |

| |соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть |

| |хорошо пропечён. |

| |Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, |

| |без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – |

| |жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, |

| |эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, |

| |некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны |

| |соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней |

| |кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

| | |

| |Недостатки |

| |Причины возникновения |

| | |

| |1. поверхность изделия покрыто трещинами. |

| |Недостаточная растойка, низкая температура выпечки, изделия выпечены из |

| |перекисшего теста. |

| | |

| |2. изделия расплывчатые без рисунка. |

| |В тесто положено мало соли или много масла, длительная растойка. |

| | |

| |3. изделия упругие с трещинами, корка бледная на вкус солёные. |

| |В тесто положено много соли. |

| | |

| |4. изделия бледные без колера. |

| |В тесто положено мало соли. |

| | |

| |5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет. |

| |В тесто положено много сахара. |

| | |

| |6. изделия бледные с трещинами, запах кислый. |

| |Тесто перекисшее. |

| | |

| |7. мякиш изделия с неравномерной пористостью. |

| |Недостаточная обминка теста. |

| | |

| |8. изделия с (закалом) |

| |Тесто замешано слишком жидко, печь недостаточно нагрета. |

| | |

| |9. изделия с боков имеют участки без корочки (притески). |

| |Слишком близкая рассадка изделий. |

| | |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |

| | |

| |Условия реализации и сроки хранения. |

| | |

| |Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с |

| |температурой |

| |6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок |

| |реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, |

| |т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. |

| |Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков. |

| | |

| | |листов|

|Группа № __35__ | | |

| | | |