Мясные и мясорастительные консервы

План.

1. Введение

2. Методы обработки мяса при консервировании

3. Мясные консервы

3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве

мясных консервов

3.2 Классификация и описание мясных консервов

3.3 Требования к качеству мясных консервов

3.4 Упаковка и маркировка

3.5 Хранение мясных консервов

Консервирование пищевых продуктов.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов

путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности

продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья,

от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические,

физико-химические, химические и биохимические методы консервирования

пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов

определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого

консервированного продукта.

Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и

мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов

применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то

описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в

производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата,

считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования,

которые традиционно используются в отрасли.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение

микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве

консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические

методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени

температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации

продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы

микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения

продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с

промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется

тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение

витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при

температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель

стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в

обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами)

снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар

частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается

часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При

стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и

временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до

120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для

рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой

частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично

укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока.

Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления

движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется

по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина,

лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте

время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц)

применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются

витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с

повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды

большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в

продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-

й концентрации задерживается рост всех микробов.

Определение, техпроцесс и методы консервирования

при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные

или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для

уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их

также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и

экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности

мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию

витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей

говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных

сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых

жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или

обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки

укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого

мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов

их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном,

соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы

проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с

температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит.

Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по

техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от

конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-

130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации

белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются

органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон

переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира,

разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30%

пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение

количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов.

Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или

синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество

консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации

температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса,

запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт

становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают

наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой

ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической

обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом,

хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С),

содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты,

подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они

отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при

температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения

консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и

деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Классификация

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки,

составу, температуре термической обработки, назначению, способу

употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их

подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо

поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из

мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного

посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из

измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков

шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой

обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением

только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в

желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на

стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с

ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до

100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные

(первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты

комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и

в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и

соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно

готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В

заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично

закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего

сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса

второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не

менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта -

мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и

жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид

консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате,

Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из

Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением

обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного

соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без

костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком

толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины

пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в

томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени,

сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или

обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный

добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский -

молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную

свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и

яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами -

еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют

бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в

соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский

вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в

собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом,

Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой,

вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей

в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое

количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном

соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным

соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли,

оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых

полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному,

витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к

говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел

сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного

молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты

пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания

консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-

мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе,

подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и

охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные

(Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское,

Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12

месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра)

(Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины

с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и

риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса

и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с

добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным

соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных

консервов приведены в следующей таблице:

|Консервы |Массовая доля, % |Энергетич. ценность |

| | |100 грамм, |

| | |кДж |

|Говядина тушеная |63,7|16,8 |18,3 |--- |1,9 |971 |

|Баранина тушеная |61,2|17,3 |19,8 |--- |1,7 |1033 |

|Свинина тушеная |51,1|14,9 |32,2 |--- |1,8 |1460 |

|Гуляш говяжий |64,6|17,1 |12,0 |4,0 |2,3 |799 |

|Паштет печеночн. |52,5|11,1 |31,5 |2,7 |2,2 |1414 |

|Говядина отварная |56,6|24,5 |16,6 |--- |2,3 |1033 |

|Язык говяж. в желе|64,3|17,8 |15,1 |0,6 |2,2 |874 |

|Паштет мясной |58,1|16,4 |23,3 |0,4 |1,8 |1159 |

|Каша греч. с |60,8|9,2 |15,4 |12,0 |2,3 |963 |

|“Крошка” |79,6|14,2 |5,6 |1,3 |1,2 |469 |

|“Малыш” |74,1|13,0 |9,0 |2,6 |1,3 |598 |

|“Язычок” |78,2|9,0 |9,0 |2,6 |1,2 |531 |

Для организма человека мясные консервы являются важным источником

жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как

содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию

ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью

обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная,

Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша

гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и

по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям

содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние

этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих

крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и

крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не

должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими,

лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого

лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и

поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть

гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок.

Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и

волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой

ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после

удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после

подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного

надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках -

бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые

полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с

“хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и

волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же

вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии

кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага,

однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает

микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород

и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в

консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима

стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического

оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат

уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова,

железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие

изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию

шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию

по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в

результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или

переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию

саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным,

нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны

распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных

консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов.

Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой

мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть

неразваренными и нежесткими.

Упаковка и маркировка

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1

килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число,

месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер,

сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К -

главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год,

месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной

стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и

температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то

нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от

других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые

долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75%

консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в

цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно

хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5

года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами,

макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет,

сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей

устанавливают на основе органолептического, бактериологического и

химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов

и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с

консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на

деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов

охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении

других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2

грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной

влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и

относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения

консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают

техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между

температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать

3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя,

по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по

данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и

транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество

жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению

герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время

года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной

циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных

банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых

помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью

воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на

складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают

бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались

герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов

саннадзора.

********************************************************************

Литература

1. Учебник

“Товароведение пищевых продуктов”

Москва, Экономика, 1989г.

2. М.Л.Габриэлянц

“Товароведение мяса и мясных товаров”

Москва, Экономика, 1974г.

-----------------------

Введение

Методы обработки мяса

при консервировании

Мясные консервы.